第一节 益生菌在养殖业中的应用
在动物生产上使用益生菌，可帮助解决例如抗生素使用、不当的饲养管理等方面产生的问题，同时，能够促进动物生长，提高生产性能。与应用于人群的益生菌一样，饲喂益生菌制品，也可以在免疫调节、预防肠道炎症等方面起到促进作用。为了提高动物生产的效率，保持动物健康，需要持续提供给动物高质量的饲料，以及保持良好的饲养管理水平。
饲用益生菌的作用有以下几个方面。①提高动物生产性能。芽孢杆菌饲喂育肥猪，日增重增加6%~7%，饲料转化率提高3%~4%，同时，可降低粪便中大肠杆菌和沙门杆菌的数量。枯草芽孢杆菌能显著提高肉鸡末期的平均体重、净增重和日增重。②产生有益的代谢产物。Hotten报道，有益微生物在体内能产生多种消化酶，在消化过程中与体内的酶起到协同作用，有利于降解饲料中的蛋白质、脂肪和复杂糖类。芽孢杆菌可以使肉鸡淀粉酶和总蛋白酶活性升高。③提高机体抗病能力，降低死亡率。枯草芽孢杆菌饲喂母猪，可提高仔成活率，降低仔猪死亡率。金岭梅等对初生仔猪灌服微生物制剂菌粉，仔猪黄白痢发病率降低5.4%，并且提高仔猪的生长性能。此外，益生菌可有效提高仔猪的育成率，芽孢杆菌能预防雏鸡白痢，降低死亡率，提高育雏成活率。④调节肠道菌群。胥清富等在饲料中添加双歧杆菌复合制剂饲喂雏鸡，在15~30d时，试验组粪便中的厌氧菌总数、厌氧乳杆菌、梭状芽孢杆菌以及双歧杆菌的数量均显著增加。Muralidhara报道，初生的仔猪饲喂乳酸杆菌可以减少大肠杆菌的数目，粪便中乳酸杆菌与大肠杆菌的比例达到280:1，而对照组为2:1，可使仔猪抵抗肠致病性大肠杆菌的侵袭，预防腹泻。⑤益生菌还能增强动物的免疫力。通过刺激动物产生干扰素，提高免疫球蛋白的浓度和巨噬细胞的活性，通过非特异性免疫调节因子等作用，激发细胞免疫应答，增强机体免疫力，Kabir等在肉仔鸡中添加微生态制剂后,发现动物体内抗体水平较对照组显著升高。
饲料用益生菌的作用机制，主要有以下几种学说。①优势种群学说，微生物、宿主和内外环境所构成的微生态系统中，少数优势种群对整个群落起着决定作用，可维持动物的正常生长。当动物体处于某种应激状态，如换料、断乳等，菌群的平衡会被打破，引起消化机能紊乱，抑制动物的生长发育，严重时可致病。益生菌能恢复优势种群，保持其数量上的优势，防止潜在致病菌的入侵，有利于维持正常微生态体系平衡。②微生物夺氧学说。需氧菌或兼性厌氧菌能在肠道内迅速定植并生长繁殖，消耗氧气，维持厌氧环境，利于厌氧菌的定植和生长，阻止病原菌繁殖，恢复微生态平衡。无毒、无害、安全的需氧微生物暂时在肠道内定植，使局部环境氧分子浓度降低，氧化还原电位下降，造成适合正常肠道厌氧菌生长的微环境，促进双歧杆菌等厌氧菌的生长，最终恢复正常的微生态平衡。③细菌屏障学说。正常微生物菌群有序地定植于黏膜或细胞上皮，形成膜状屏障物，益生菌能够与致病菌竞争黏膜上皮位点，一定程度上阻止致病菌附着。同时，益生菌在消化道表面形成致密的菌群膜,构成微生物屏障，抑制病原菌黏附，中和毒性产物，防止毒素吸收，从而有助于消化道建立正常的有益微生物区系，抑制潜在病原菌。④微生物代谢学说。益生菌进入宿主肠道后，能产生有益的代谢产物，如乳酸菌可产生挥发性脂肪酸和乳酸，芽孢杆菌也能产生乙酸、丙酸和丁酸等挥发性脂肪酸，降低肠道PH，从而有效抑制致病菌的生长。此外，益生菌能产生多种营养物质，如维生素、氨基酸、促生长因子等，均能参与机体的新陈代谢。一些益生菌能产生多种酶类，参与到动物消化道“酶池’’中，促进动物营养物质的消化吸收。⑤免疫调节学说。益生菌对肠黏膜具有双重的保护作用:一方面，它可以在肠道内定植，维护肠道微生物菌群的平衡;另一方面，益生菌可直接作用于宿主的免疫系统，诱发肠道免疫，并刺激胸腺、脾脏和法氏囊等免疫器官的发育，促进巨噬细胞活力或发挥佐剂作用，提高消化道黏膜免疫功能，诱导淋巴细胞和巨噬细胞产生细胞因子，发挥免疫调节作用，从而增强机体免疫功能。
以芽孢杆菌为例，芽孢杆菌是可形成休眠体芽孢以抵抗不良环境的好氧革兰氏阳性菌。芽孢杆菌产品以芽孢的形式存在，在家禽肠道内数量很少。到目前为止，芽孢杆菌的作用机制还不十分清楚，但已被人们广泛承认的有如下几种作用方式。①微生物夺氧，维持肠道厌氧环境。芽孢杆菌在肠道内主要通过生物夺氧维持肠道生态平衡，在肠道内短时间定植后，芽孢迅速萌发，转变为具有新陈代谢作用的营养型细胞，消耗大量的氧气，维持肠道厌氧环境，使局部的氧分子浓度下降，保持肠道内厌氧环境，增强肠道对有害厌氧菌的定植抗力，②拮抗病原菌，维持和调整肠道微生态平衡。芽孢杆菌参与消化道益生菌群与有害菌群之间对生存空间、定植部位、营养的竞争，限制有害菌的生长和繁殖。动物机体存在五百种以上的微生物群，对机体健康有重要作用。正常情况下，微生物种群及其数量处于动态平衡，当机体受到某种刺激因素的影响，这种平衡可能被打破，导致体内菌群比例失调，需氧菌如大肠杆菌增加，并使蛋白质分解产生胺、氨等有害物质，动物表现出病理变化，导致生产性能下降。研究表明，芽孢杆菌具有拮抗肠道病原菌、维持和调节微生态平衡的作用。③产生有益代谢产物。Sogaard的研究表明，枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌具有较强的胃蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶活性，能降解木聚糖、果胶、羟甲基纤维素、多聚半乳糖醛酸及其他一些复杂的植物性糖类。芽孢杆菌能使肉仔鸡淀粉酶和总蛋白酶的活性升高，对肉仔鸡早期生长和饲料转化率有良好的促进效果。④增强动物体的免疫功能。芽孢杆菌能刺激机体免疫系统，提高免疫力，是良好的免疫刺激剂。一些研究者认为，芽孢杆菌促进机体免疫功能的作用机制与菌体结构、代谢产物及调整微生物群有关。从枯草芽孢杆菌中提取的细胞糖蛋白免疫小鼠，可以抵抗大肠杆菌的攻击。Himanen的研究表明，枯草芽孢杆菌的脂磷脂壁酸和肽聚糖一磷壁酸复合物具有免疫佐剂的功能。潘康成等认为，地衣芽孢杆菌可以作用于肠道集合淋巴结的抗原结合位点，或通过调整动物的微生物群(尤其是双歧杆菌)间接发挥免疫激活作用，达到防病、抗病、提高增重的作用。
一、青贮饲料
饲料是维持良好动物生产水平的关键因素之一，益生菌在青贮饲料的制作上有着与众不同的作用。青贮是一种保存越冬饲料作物的传统方法，是保存青绿多汁饲料营养成分最可靠经济 简便的方法。玉米和高粱因其可用性的糖类含量高，而被认为是比较适合作贮的原料。青贮饲料不仅可以为动物提供高质量的日粮，还可以在饲料生产的旺季将牧草收集起来进行青贮，以便于在冬季等青饲料不足的时期使用，提高牧草的使用效率，降低成本。青贮饲料适口性好，汁水丰富，有发酵产生的特有香味，能刺激家畜消化液的分泌和肠道蠕动，增强食欲，从而增强了消化功能，促进了精料和粗饲料营养物质更好的利用;.极大地提高了饲料品质，扩大饲料来源，尤其是在反刍动物的饲养上，青贮饲料占有更加重要的地位，反刍的动物的各项生产指标，例如产奶量、肉料比等有一定程度的提高，而且其瘤胃相关疾病的发生概率也大大降低，而乳酸菌在发酵过程中抑制了有害微生物的存活与繁殖，减少了毒素的产生，从而维持了瘤胃的繁殖。
青贮的过程就是乳酸菌利用糖类将其转化为乳酸和丁酸等有机酸的过程，青贮饲料在发酵过程中产生的有机酸使饲料处于低PH环境下，可以抑制杂菌的生长，延长饲料的储藏期，提供高品质日粮。体系中主要的微生物构成是:乳酸菌、霉菌酵母、肠杆菌类、芽孢杆菌类和梭菌类。青贮中主要有以下六个属的乳酸菌:乳杆菌属.片球菌属.明串珠菌属.肠球菌属.乳球菌属.链球菌属和魏斯菌属.
青贮的过程可以分为以下四个主要阶段。①好氧阶段。这一阶段主要涉及植物自身所含有的酶介导的有氧呼吸以及蛋白质的降解，这一过程大概持续3d左右，通过减少原料的颗粒大小和适当压实可以缩短该阶段所需的时间，青贮原料装入窖内后，混入的微生物即开始生长繁殖，在最初几天，肠菌类占有优势。在这个时期，球状的链球菌、明串珠菌、片球菌和四联球菌等乳酸菌在适宜的条件下迅速繁殖，进行乳酸发酵，很快取代大肠菌，然后又被生长较慢、产酸较多的乳杆菌所代替。随着各种代谢活动的进行，青贮容器内的氧气逐渐被耗尽，最后变成厌氧环境，植物细胞呼吸作用和好氧微生物代谢活动被终止，pH降到5以 下。②发酵。随着氧气的耗尽，青贮容器内变成厌氧环境，各种厌氧及兼性厌氧微生物包括乳酸菌、肠球菌、梭菌和酵母菌通过竞争性利用植物表面的可溶性糖类和其他营养物而生长。这一阶段主要与由乳酸菌发酵产酸引起的pH下降有关，发酵过程持续2~3周，同型发酵与异型发酵同时存在，乳酸菌在整个群落中的丰度只占0，1%~ 1%，而在此期间产生的大量有机酸却抑制了杂菌(致病菌)的生长。③稳定期。在厌氧环境下，由于有机酸的积累和糖类的匮乏，使得体系处于相对稳定的状态。大量乳酸菌和乳酸的存在，可以保持饲料不受其他微生物的影响而变质，同时又限制了乳酸菌的过量繁殖，乳酸菌在乳酸不足时又继续生长，分泌乳酸。该阶段可以维持几个月到一年。④青贮启窖使用阶段。打开青贮料仓部分青贮饲料接触到氧气后，酵母和霉菌等一系列好氧微生物开始生长，饲料中的干物质被分解，以致品质下降。但是发酵过程中产生的短链脂肪酸(乙酸、丙酸和丁酸筹〕可以抑制霉菌和酵母的生长，这也是商业化的青贮菌剂中存在异型发酵菌的原因，这一过程的发生不仅与青贮工艺有关，而且与干物质的组成、糖的组成和整个缓冲体系有关。
影响青贮发酵的因素包括牧草的水分含量、可溶性糖类、厌氧环境等。其中牧草水分含量为68%~ 75%，含水量低，原料不易压实，易发霉;含水量高:营养物质容易随汁液流出，同时导致梭菌大量生长。故青贮过程中使用的菌种必须满足以下几个条件：产酸能力强，在青贮初期能够快速生长以抑制杂菌的生长，耐受高渗透压环境以及无抗药性。满足上述条件的青贮菌种可以控制青贮过程中的发酵过程，防止青贮料在储藏过程中变质，产酸能力和菌种类型是完成青贮过程所必需的。
传统青贮饲料的制作依赖于环境中的微生物的自然发酵，在饲料菌群的组成上没有固定的形式。添加乳酸菌制剂可以改善青贮的发酵品质，提高干物质消化率，还能提高青贮饲料启窖后的稳定性。有目的地调节青贮料内的微生物区系，使乳酸菌迅速成为青贮环境的优势菌群，大量繁殖，快速产生乳酸，降低pH，抑制有害微生物的生长，从而有效地提高青贮饲料的品质。开窖后，青贮饲料暴露于空气中，残余的水溶性糖类和发酵产生的乳酸被好氧微生物分解，产生CO2，蛋白质和氨基酸被分解为氨或胺类物质，有氧变质使饲料的pH升高，消化率和适口性降低。同时，乳酸同化型酵母菌利用乳酸作为生长繁殖的底物迅速繁殖，造成二次发酵。作为青贮用的益生菌应能快速生产、发酵，有氧存在的条件下具备良好的稳定性(启窖后青贮体系抑制杂菌生长的能力);与未经选育的菌种相比，其干物质和能量的损耗应有明显的降低;菌种的安全性应得到保证;产酸效率高，其对于动物生产性能的提高必须经过科学的推导、试验以及生产实践的严格检验。用于商业化的青贮菌种在体系中期望的数量为105~106CFU/g。 评价青贮原料性能可用如下方法进行量化：FC（发酵能力系数）=DM（干物质）+8*（糖含量/空隙容积），差（FC<35）、中（35<FC<45）、优（FC>35），FC值小于35的青贮原料，推荐适量多添加同型发酵的乳酸菌，以利于产生足量乳酸;FC值大于35的原料，因其营养丰富，在空气中易腐败，应倾向于添加在有氧条件下有良好稳定性的菌株。
二、益生菌在反刍动物生产上的应用
益生菌用于反刍动物的养殖已有30年的历史了，尤其是对于维持低龄反刍动物的肠道平衡有不错的效果，对于成年反刍动物，在提高纤维素消化率、预防产奶期瘤胃酸中毒以及提高饲料利用率等方面有成熟的应用。将具有抗菌功能的益生菌用于防治人畜共患肠道微生
物感染方面是一个重要的突破。
瘤胃酸中毒是由于长期过多地饲喂谷类或多糖类饲料后，导致瘤胃发酵异常，产生大量的乳酸和有机酸，临床上是以酸中毒和瘤胃内某些微生物群活性降低为特征的瘤胃消化机能紊乱性疾病。根据瘤胃液PH的变化范围，瘤胃酸中毒又分为急性酸中毒(瘤胃液pH长期在5.0以下)和亚急性酸中毒(PH长期在5.0~ 5.6范围内)。瘤胃酸中毒对动物的畜体健康及生产性能危害极大，同时，也影响体内相关代谢和动物对养分的正常转化及利用，进而影响生殖、免疫、生长、泌乳等功能。目前，奶牛最常见的疾病如蹄病、乳腺炎、子宫内膜炎和某些代谢疾病如酮病等，都与瘤胃酸中毒引起的免疫机能下降及代谢失衡有关。乳杆菌
在缓解瘤胃酸中毒方面是非常有效的，Krehbiel等报道，嗜酸乳杆菌可以降低瘤胃中D/L乳酸水平并维持pH在6.0; Nocek与Kautz研究认为，乳杆菌、粪肠球菌可以很好地维持瘤胃内的pH。在反刍动物日粮中也会添加真菌和酵母用于防治瘤胃酸中毒，且行之有效;日粮中添加活酵母菌可消耗瘤胃内的氧气，创造厌氧环境，使乳酸被其他微生物利用。
对于反刍动物而言，其生产性能是衡量动物养殖水平很重要的一部分。奶牛是畜牧养殖业中重要的经济动物之一，奶牛的产奶量和奶品质是衡量养殖水平和经济效益的重要标准。我国是奶牛养殖大国，存栏奶牛达1216万头，但奶牛的平均年单产水平只有3884kg，美国、以色列等国的奶牛单产则可达8000kg以上。Gomez-Basauri等报道，饲喂嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌与屎肠球菌后，奶牛的产奶量有所增加(o. 73kg/d)。Stein等发现，日粮中添加S.cerevisiae、L.acidophilus可以使产奶量增加1.08~0.90kg/d，5*109CFU的酵母与5*109CFU植物乳杆菌、屎肠球菌(L. plantarum/E. faecium混合物也有同样的效果。黄良策等选取48头体重、胎次、泌乳天数和产奶量均相似的泌乳后期中国荷斯坦奶牛，随机分为对照组、酵母组、乳酸组和纳豆芽孢杆菌组，分别添加不同的益生菌，预试期2周，正式期7周。结果表明:乳酸菌和纳豆芽孢杆菌显著提高了泌乳后期奶牛产奶量(P<0.05)，其中，乳酸菌提高的幅度最大，明显改善乳品质;酵母菌对泌乳后期奶牛产奶量和乳成分无显著影响(P>0.05);添加乳酸菌、纳豆芽孢杆菌和酵母菌显著降低了牛奶电导率(P<0.05)，有降低体细胞数的趋势，但差异不显著(P>0.05)。骆超超研究发现，将肠膜明串珠菌发酵液作为饲料添加剂添加到奶牛的精饲料中，可使奶牛乳产量提高12.03%，乳蛋白质量分数提高1.76%，乳糖质量分数提高l.2 3%，干物质质量分数率提高0.76%，差异均极显著(P <0. 01).对乳脂率无明显影响。产奶量低、乳脂和乳蛋白含量相对不高、产出投入比较低是制约我国奶牛养殖业发展的主要因素，其主要原因是饲料中赖氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸不足，制约了奶牛产奶量的提高。蛋白质组成对犊牛的影响实际上是氨基酸组成对犊牛的影响。对于犊牛，由于其自身消化系统和免疫系统发育不完善、不成熟，对于蛋白质和氨基酸的吸收利用受到限制，导致氨基酸需要量增加，表现出某些氨基酸的限制性作用。试验研究表明，生长牛的限制性氨基酸为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、精氨酸、亮氨酸。目前，关于氨基酸水平对断奶犊牛免疫力影响的报道甚少，犊牛断奶期间通常也是免疫机能的调整时期，适宜的氨基酸水平可以保证机体免疫机能良好，帮助犊牛克服各种因素所造成的应激。有研究表明，以赖氨酸、蛋氨酸为主的限制性氨基酸对犊牛的免疫有很大的影响。产赖氨酸益生菌是一种无残留、无毒害的赖氨酸生产器，经过一定的技术手段处理后，它能作为有益的饲料添加剂加入犊牛日粮中，用以提高犊牛日粮中赖氨酸的含量，满足犊牛生长发育的需要。产赖氨酸益生菌在关于改善犊牛饲料中的限制性氨基酸、促进犊牛的正常生长发育方面的应用是有非常广阔的前景的。蛋白质是泌乳奶牛日粮的主要限制性营养成分之一，蛋白质营养的实质和核心是氨基酸营养。由于赖氨酸和蛋氨酸是奶牛的第一、第二限制性氨基酸，因此，在奶牛日粮中添加氨基酸对奶牛生产性能的影响的研究主要集中在这两种氨基酸上。孙海霞等报道，对泌乳奶牛每天添加30g瘤胃保护性赖氨酸和l5g瘤胃保护性蛋氨酸，对产奶量为20kg左右的奶牛产奶量有明显提高。Rohinson等向分娩后5周的奶牛日粮中添加21g/d的过瘤胃赖氨酸，奶产量明显提高。多数研究认为，饲喂或真胃灌注过瘤胃保护性赖氨酸，可以使牛乳中蛋白质含量增加4%~15%。王永康通过试验证实，在奶牛的泌乳前期、中期补饲过瘤胃赖氨酸可以提高乳蛋白的产量。Misciattelli等研究发现，泌乳前、中期奶牛补饲24g/d赖氨酸，能显著提高乳脂率水平。关于日粮中添加赖氨酸和蛋氨酸等限制性氨基酸对奶牛乳脂率的影响如何，目前还没有定论。有研究表明，添加包被蛋氨酸和添加包被赖氨酸可使全乳干物质含量分别提高0.43个百分点、0.5l个百分点，提高幅度分别为3.4%和4.0%。
乳房炎、蹄叶炎和子宫内膜炎是奶牛养殖过程中最常见的三大炎症，牛子宫内膜炎是炎症仅局限于奶牛子宫内膜的病理过程，该病发病率高，分布广泛，是造成奶牛繁殖障碍和牛奶量及品质下降的主要原因。随着奶牛养殖业的迅速发展，子宫内膜炎的发生有明显增加的趋势，对养牛产业的健康发展构成了严重的威胁。目前对于该病的治疗主要依靠抗生素及激素，随着科学的不断发展以及人类对自身健康的日益重视，长期滥用抗生素而引起畜禽产品药物残留超标、耐药致病菌株大量增加等负面影响逐渐暴露出来，引起人们的高度重视。常见的治疗方法有:冲洗子宫、子宫内灌注疗法、全身抗生素疗法、中草药治疗、干燥疗法、激素疗法、免疫学疗法和生物疗法。目前，治疗奶牛子宫内膜炎的主要方法就是全身抗生素和局部抗生素给药治疗。全身抗生素给药会造成机体药物残留，且全身给药也不能及时到达病灶部位。局部抗生素子宫灌注虽然可以直接对奶牛子宫给药，但是也会造成机体的抗生素残留，影响子宫内微生物环境的平衡，造成机体的免疫能力降低。使用益生菌是生物疗法中的一种，冯忠贵筛选阴道正常细菌治疗奶牛慢性子宫内膜炎，其原理是阴道乳酸杆菌能产生乳酸，抑制其他病原菌生长。Kudriavtsev等发现，许多芽孢杆菌对于牛子宫内膜炎病原菌有明显的拮抗作用。Kummer给发情后供试奶牛用1%乳酸杆菌糖溶液子宫灌注，结果表明，乳酸杆菌激发了子宫内膜的细胞免疫，抑制了病原微生物的增殖。盖艳玲等采用子宫灌注乳酸杆菌后，这些细菌利用子宫黏膜上的糖原经酵解产生大量乳酸，使子宫内pH下降，改变了病理状态的子宫环境，抑制子宫内病原微生物的生长繁殖，控制子宫黏膜炎症的发展。同时给子宫黏膜以轻度刺激，促进局部组织的血液循环，加速坏死及变性上皮细胞的脱落和子宫复原，因而患牛尽早恢复发情。子宫灌注呋喃西林和脲有杀菌或抑菌作用，但该药可破坏子宫黏膜表层的黏蛋白及黏多糖，延迟患牛子宫复原时间，甚至引起食欲不振等胃肠道机能的扰乱。子宫注入乳酸杆菌活菌液治疗牛子宫内膜炎效果好，治愈率为92.31%，对化脓性子宫内膜炎尤佳，操作简便，恢复快，无副作用。Gregor Reid等人所分离的阴道乳酸杆菌中，两株细菌表现出治疗尿生殖道和肠道感染潜在的优异性。鼠李糖乳杆菌能够高度吸附尿道上皮和阴道上皮细胞，抑制和黏附尿生殖道和肠道病原，同时定植于生殖道和肠管。发酵乳杆菌能产生H2O2，呈现出生物表面活性作用，能广泛黏附尿生殖道病原如大肠埃希菌、粪链球菌和假单孢菌。也有资料表示，该菌的有无是阴道炎和子宫内膜炎发生的重要原因。在以乳酸杆菌为优势菌的健康母牛阴道内，分泌物中细菌含量≤1010个，而当阴道微生态系统受到破坏时，阴道乳酸菌大量减少，分泌物中细菌含量可达1012~1014个，其中，内源性致病菌如大肠埃希菌和链球菌含量上升，病原性细菌在子宫内膜炎的发生中起着重要的作用，且单一性感染和混合性感染同时存在。乳酸菌作为生殖道微生态系优势菌能与生殖道黏膜充分结合、定植，通过生物夺氧、竞争吸附位点以及产生乙酸、乳酸、过氧化氢等抑制有害细菌，维持子宫内微生物防御机制。因此，通过向子宫内膜炎患牛子宫补充大量具有益生功效和抑菌特性的益生菌，可有效抑制该位点病原菌的大量增殖，从而达到防治该病的目的。黄介鑫对分娩后患子宫内膜炎奶牛投用研制的乳酸菌泡腾片，通过ERIC-PCR技术检测泡腾片对患病奶牛子宫分泌物中菌群结构变化的影响。结果显示:健康对照组扩增条带数量逐渐增加，提示健康对照奶牛分娩后子宫内细菌的种类和数量逐渐增多;乳酸菌泡腾片治疗组扩增条带数量均逐渐增加，且用药后第8天其扩增条带的数量、位置及优势条带均与健康对照组相似，提示乳酸菌泡腾片利于促进患病奶牛子宫内的菌群结构向趋于非致病的菌群结构转变。结合临床上观察到用药患病奶牛逐渐趋于健康，表明乳酸菌泡腾片能够迅速补充患病奶牛子宫内乳酸菌的数量，从而抑制子宫内致病菌的增殖，并促使正常菌群结构的形成。
三、益生菌在猪生产上的应用
发酵床养猪法(生态养猪法)是近几年兴起的一种新型饲养方法，其独特之处是采用发酵床技术，发酵床模式是在畜舍内敷设的厚垫料(堆肥)上饲养家畜，粪尿和垫料混合被发酵，家畜饲育和粪尿处理同时在畜舍内完成的饲养方式。将猪饲养在发酵床上，其排出的粪尿在垫料中经过微生物及时分解、消纳，不必冲洗猪舍，无粪尿污水向外排放，形成无污染、无排放、无臭气的零排放清洁生产，从源头上控制养猪造成的环境污染，达到环保养猪的目的，发酵床饲养方式可有效地降解、消化家畜粪便，发酵床可保障动物福利，动物福利的目标是维持动物康乐，生理健康、心理愉悦是动物福利的标志。采用发酵床养猪有以下优势。
①彻底解决养猪对环境的污染。由于垫料中含有相当活性的特殊的有益微生物，能迅速有效地降解、消化猪的粪尿排泄物。不需每天对猪栏进行清扫和冲洗，没有任何污水、废弃物排出养猪场。
②减少疫病，提高猪肉品质。发酵床养猪技术恢复了生猪供食的自然生活习性，减少应激;且猪舍内通风透气，温湿度均适于猪的生长，机体抗病力增强，发病率减少，特别是呼吸道疾病和消化道疾病较传统饲养模式有了大幅度的下降，不使用抗生素等药物，提高了猪肉品质。
③提高饲料利用率。在饲料中按照一定的比例添加发酵床专用的饲用益生菌，通过相互作用产生代谢物质和蛋白酶、淀粉酶、纤维酶等，同时耗去了肠道内的氧气，给乳酸菌的生长繁殖创造了良好的环境，改善了猪的肠道功能，提高了饲料的转化率。
④节工省本、提高效益。由于微生物发酵床养猪技术不需要每天冲洗猪舍、清除猪粪，节省了大量的水源;生猪疫病发生降低，减少了医药投入;同时采用了自动给食和自动饮水等技术，达到了省工节本的目的。
⑤变废为宝。垫料在使用3~ 5年后，形成可以直接用于果树、农作物的生物有机肥，达到循环利用，变废为宝的效果。
发酵床添加芽孢杆菌、酵母菌和乳酸菌，将锯末、玉米秸、花生壳以3:1:1的比例混合，按垫料总重量添加麸皮0.3%、玉米面0.3%、粗盐0.2 %、发酵菌液2%，经半月以上的充分发酵后用作垫料，饲养长白猪，试验组较对照组增重率极显著提高4.56%(P<0.01)，料重比明显降低0.l2，服用益生菌可显著提高发酵床饲养猪只的增重率和饲料利用率，益生菌饲养组猪的抗体阳性率为79.82 %，极显著高于对照组60.00%(P<0.0 5)，，能明显提高循环血液中的抗体水平。初生仔猪易被出血性大肠杆菌感染，罹患仔猪大肠杆菌病，这是一种急性消化系统炎性疾病，病变部位主要在十二指肠，病程一般为1~ 3d，发病率和死亡率一般都很高，对于猪生产有严重的危害，发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗氏乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、屎肠球菌与粪肠球菌添加到日粮中可以有效地维持肠道菌群平衡，防治肠炎。益生菌在肠道内可以与致病菌竞争肠黏膜表面受体与肠内营养物质，形成有效的屏障来抵御致病菌的侵扰。但是服用益生菌添加剂是否对动物有效还取决于饲喂剂量、菌种类型和动物的遗传背景等因素。
猪瘟是由病毒引起猪发生的一种急性、热性和高度接触传染性疾病。其特征为发病急，高热稽留和毛细血管壁变性，引起全身泛发性小点出血，脾梗死，发病率和死亡率高。猪瘟在世界各地养猪地区均有不同程度的流行，国际兽疫局将本病列入A类传染病之一。1955年，我国研制成功了猪瘟兔化弱毒疫苗，具有高度安全性和优良的免疫原性。1956年起在我国广泛使用，为在我国控制和消灭猪瘟，做出了巨大的贡献，该疫苗在国外应用，也取得良好的效果。近年来，猪瘟流行发生了变化，出现非典型猪瘟、温和型猪瘟，以散发性流行，说明猪瘟免疫失败时有发生，这与猪瘟病毒持续感染，引起免疫耐受性及抗体水平低有关，因此，提高猪瘟疫苗免疫力是预防猪瘟的关键。苏布敦格日乐等从健康仔猪肠道和粪便中分离到2株乳酸菌（L6植物乳杆菌和E1粪肠球菌)，仔猪饲喂含植物乳酸杆菌和粪肠球菌冻干粉后，第10天测猪群猪瘟抗体效价，与其他试验组相比有显著提高，对猪瘟疫苗具有免疫协同作用。
乳酸菌可以分解饲料中的营养物质，合成维生素和生物酶类，提高饲料的生物学效价和消化率，提高猪采食量和日增重。Mollgaard在1947年首先发现使用乳酸杆菌饲喂仔猪可以使仔猪的体重增加，改善其身体健康。猪饲喂益生素对其生长、增重和饲料报酬有显著的促进作用。傅月华等研究发现，将土霉素、喹乙醇和1%活菌制剂分别饲喂仔猪，活菌制剂组仔猪日增重比其他两组分别高32.7g、74.7g。Chang等报道，从猪粪中分离得到的罗伊氏乳杆菌，饲喂仔猪后，提高了仔猪饲料转化率和日增重，粪样中大肠杆菌数量较少，乳杆菌数量增多。
益生菌对于猪的过敏性疾病也有防治作用，2010年，Debra J. Thomas等利用12头SPF级三元杂交猪(杜洛克猪为父本，约克夏猪与长白猪的二元杂交后代为母本)，以鼠李糖乳杆菌HNOOl与香草布丁进行混合，每头猪每日摄入的菌量约为l*l010CFU/kg。仔猪出生后至第2l天开始逐渐断奶，并过渡到食用成年猪饲料，到第35天完全食用成年猪饲料。仔猪到达21日龄后分为两组，试验组的6头食用含有鼠李糖乳杆菌HNOOl的香草布丁，对照组食用普通香草布丁，直到第70天试验结束。仔猪的致敏过程也是自出生后第21天开始的，在第21天和第35天肌肉注射2 mL以明矾作为佐剂、含有1.0巾n目猪蛔虫变应原的注射液，在第49天和第63天，通过气管插管以5mL含有1.0mg猪蛔虫变应原的无菌生理盐水进行喷雾至仔猪的下呼吸道，为保障动物福利，在气管插管前对动物进行了麻醉。试验结果显示，鼠李糖乳杆菌HN00l，对于减轻过敏模型动物的皮肤和肺部过敏反应是有作用的，同时,也可以增加干扰素IFN-r的分泌，有利于诱导Thl应答，可以减轻过敏反应的强度。
四、益生菌在家禽生产上的应用
在家禽生产中，使用抗生素可以促进动物生产性能的提高，但抗生素使用过量有诱导产生抗药性菌株存在的风险。雷燕等研究发现，利用乳酸菌与酵母的混合物与添加抗生素(金霉素)相比，抗生素和益生菌均能促进肉鸡的生长，从体重增重改善程度来看，益生菌的效果略低于抗生素;从料肉比改善程度来看，添加0.05%~ 0.2%益生菌略优于抗生素，益生菌在饲养前期的效果大于后期。益生菌能提高空肠淀粉酶、脂肪酶的活性，可改善肠道形态，可提高盲肠丁酸含量，有降低直肠粪便中大肠杆菌和增加乳酸杆菌数量的趋势，改善肠道菌群，提高肠道微生物多样性，维护微生物区系的稳定。
禽类由于呼吸系统特殊的生理构造，容易感染呼吸系统疾病。益生菌协同新城疫疫苗免疫雏鸡，其局部黏膜组织的1gA、lgM，IgG抗体生成细胞数量在免疫后7d明显高于单独疫苗免疫组，其组织内可见大量的CD4+T淋巴细胞、CD8+T淋巴细胞，表明益生菌与疫苗协同使用，可促进雏鸡消化道和呼吸道局部黏膜的免疫机能。禽类免疫系统包括免疫器官、免疫细胞和免疫分子3大类。根据结构和功能，禽类免疫器官分为两类:一类为中枢免疫器官，包括骨髓、胸腺和法氏囊，是免疫细胞发生、分化和成熟的场所，控制着机体的免疫反应，赋予小淋巴细胞以免疫功能，使其成为T淋巴细胞、B淋巴细胞，其特点是胚胎期发生，性成熟后逐渐退化;另一类是外周免疫器官，包括脾脏和黏膜相关淋巴组织，是成熟T淋巴细胞、B淋巴细胞定居、增殖和对抗原进行免疫应答的场所，持续存在于整个生命期。免疫细胞是指在免疫系统中具体执行免疫功能的各类细胞，包括淋巴细胞(如T淋巴细胞、B淋巴细胞)、自然杀伤细胞等;抗原提呈细胞，如树突状细胞、单核细胞，以及巨噬细胞等其他参与免疫应答和效应的细胞。它们不仅定居在淋巴器官中，也分布在黏膜和皮肤等组织中。免疫分子则由抗体、细胞因子和补体3部分组成。免疫细胞和免疫分子还可通过循环系统(血液循环和淋巴循环)分布于几乎体内所有部分，持续地进行免疫应答。除了上述免疫器官、免疫细胞和分子组成的免疫系统外，还有一些组织细胞也具有免疫功能，它们的作用比较单一，以独特的方式进行识别、结合和排除异物，如黏膜免疫系统和红细胞免疫系统。法氏囊又称腔上囊，为禽类特有的淋巴器官，位于泄殖腔背侧，并有短管与之相连。性成熟前达到最大，以后逐渐萎缩退化直到完全消失。法氏囊是诱导B淋巴细胞分化和成熟的场所。来自骨髓的淋巴干细胞在法氏囊分化为成熟的B淋巴细胞，然后经淋巴和血液循环迁移到外周淋巴器官的囊依赖区定居，参与体液免疫。将胚胎后期和初孵出壳的雏禽法氏囊切除，则体液免疫应答受到抑制，表现出浆细胞减少或消失，在抗原刺激后不能产生特异性抗体;但法氏囊对细胞免疫则影响很小，被切除法氏囊的雏鸡仍能排斥皮肤移植。某些病毒感染(如传染性法氏囊病毒IBDV)或某些化学药物(如注射睾丸酮等)均可使法氏囊萎缩。如果鸡群感染了IBDV，由于法氏囊受到损伤，其免疫功能被破坏，可导致免疫接种失败。法氏囊的另一功能是可作为外周免疫器官，即能捕捉抗原和合成某些抗体。此外，法氏囊还是一个内分泌器官，其分泌的激素影响红细胞的生成和肾上腺、甲状腺的功能。IBD (传染性法氏囊)是严重影响养鸡业的主要传染病之一，由于IBDV的多型性及其导致免疫抑制的特点，使IBD及其他禽病疫苗免疫失败时有发生，造成重大的经济损失。IBD强毒攻击后，益生菌(嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、纤维二糖乳杆菌)联合IBD疫苗免疫雏鸡免疫器官IL-2和IL-2R mRNA表达、TANAE+细胞数量和T淋巴细胞、B淋巴细胞增殖功能均明显高于单独疫苗免疫的雏鸡，表明益生菌可提高机体免疫力，与特异性疫苗联合可提高机体的特异性免疫应答，有效抵抗强毒攻击。
在肉鸡日粮中添加微生态制剂，能提高肉鸡采食量、日增重和饲料转化率。大量试验的研究结果表明，饲料中添加益生菌可不同程度地改善肉鸡的饲料效率、提高增重、降低死亡率。饲喂乳酸杆菌能提高肉鸡生长性能、免疫器官指数(P<0. 05) ;能明显提高肉鸡血清总蛋白、“a-淀粉酶、胆碱酯酶、乳酸脱氢酶等酶的含量(P<0.05);明显降低血清中葡萄糖的含量(P<0. 05) ;对脾脏、法氏囊和胸腺的发育均有促进作用。乳酸菌和芽孢杆菌是我国最早公布的两种可直接使用的饲料级微生物添加剂菌种，众多研究表明，它们具有改善机体代谢、促进肠道有益菌增殖、抑制有害菌生长和增强机体免疫等作用。李树鹏等研究发现，益生菌能显著提高海兰蛋雏鸡周增重(P<0. 05).减少饲料消耗(P<0.0 5).降低料肉比(P<0. 05)。枯草芽孢杆菌能显著提高肉鸡体重、日增重和饲料转化率，能明显降低1~ 21日龄腹泻率，与地衣芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌相比，降低死亡率和发病率的作用更明显，显著降低14日龄、21日龄盲肠中大肠杆菌的数量，促进14日龄、21日龄、42日龄盲肠中乳酸杆菌和双歧杆菌的生长。地衣芽孢杆菌组促进21日龄、42日龄盲肠中乳酸杆菌的生长，蜡样芽孢杆菌能促进21日龄盲肠中乳酸菌的生长。枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌显著增加21日龄肉鸡脾脏指数、胸腺指数。蜡样芽孢杆菌21日龄时，肉鸡脾脏指数与胸腺指数略高于对照组，差异均不显著。
在蛋鸡生产中，益生菌也有着良好的应用，在产蛋鸡日粮中添加乳酸菌制剂，乳酸菌等有益微生物能在肠道内生长繁殖，能产生多种酶类，有利于降解饲料中的蛋白质、脂肪和糖类。同时，有益菌在动物体内还可以产生各种营养物质，如B族维生素、氨基酸、未知促生长因子等，从而加强动物体的营养代谢，促进动物的生长，有益菌还参与胆汁的代谢、胆固醇代谢及激素的转化过程，代谢产生的短链脂肪酸和乳酸为消化道提供了酸性环境，有助于消化酶对营养物质的分解。Rovinson认为，乳酸菌分泌的乳酸增加钙和磷的吸收，结果矿物质储存增加，但他在试验中并没有观察到明显改善的效果。Haddadin与Nahashon等发现，在产蛋初期的日粮中添加乳酸菌制剂对蛋壳质量没有明显改善。Nascimento等人对产蛋过程进行了细化，证实产蛋后半期添加乳酸菌比初期的蛋壳质量有更好的改善，对蛋的品质效果与Tortuero和Fernandez的结果相似，但与Nahashon的结果有差异，乳酸菌供给对蛋白品质的影响因素和对供给之前需要进行更多的研究。在白来航蛋鸡饲料中添加含有嗜酸乳酸菌、酵母、双歧杆菌等的微生物添加剂，日产蛋率、壳重显著增加，但对日进食量、饲料转化效率、蛋重、蛋黄和蛋清的浓度无影响。PedroSo等报道，在母鸡育成期间，饲喂乳酸菌类微生物制剂，可提高耗料量和饲料转化效率，但不影响增重；在产蛋期，蛋重受蛋白和微生物水平的影响，使用益生菌可提高蛋壳厚度。
五、益生菌在水产养殖上的应用
水产养殖中，益生菌既可以作为饲料添加剂，又可以改进水质。养殖水体是受人类调控的小生态系统，其群落结构简单，而因为高密度的养殖和人工投饵，水体常处于有机物超负荷的状态，养殖水平不断提高，养殖规模逐渐扩大，养殖户过于追求经济利益而盲目增加养殖密度，大量投喂的人工饲料、施加的有机肥料、水产养殖动物排泄的粪便、死亡动植物的残骸构成了水体中有机物来源的主体。益生菌中的硝化细菌、光合细菌、硫化细菌和芽孢杆菌等净水微生物，具备了氧化、氨化、硝化、反硝化、解磷和硫化等多种作用，可以将水体和底质中过多的有机物分解为二氧化碳、硝酸盐和磷酸盐等无机盐，有效降低了水中化学需氧量和生物需氧量，加速了水体中的氨氮和硫化物等有毒物质的分解，从而有效改善了水质;且硝酸盐和磷酸盐等无机盐又可以为藻类的生长提供营养物质，藻类既可以直接或间接作为养殖生物的饵料，又因其光合作用，又为水体提供了更多的溶解氧，保障了养殖生物、微生物和有机物分解的需要，形成了一个良性的循环。水生生物与其生活环境内的微生物有着密切的关系，通过渗透调节以及经口摄入的外界微生物，可以影响动物的皮肤、腮和肠道的微生物组成，尤其是在其幼龄阶段更为明显。Verschuere给出了与水产养殖相贴切的益生菌定义:通过摄取适当的量、影响宿主本身以及其周围环境的微生物组成，对食用者的身体健康有益、能改善宿主周围环境的活菌。应用于水产养殖上的益生菌大多数是已经被证实对人和家畜有功效的菌种。刺参养殖业发展迅猛，已成为我国北方重要的海水养殖对象之一。随着人工集约化程度的不断加深，刺参病害频繁发生，给养殖业造成了巨大的经济损失，严重制约了产业的健康、可持续发展。抗生素及传统化学消毒药物的使用虽然疗效显著，但由于其多能在养殖动物体内残留，造成安全隐患，威胁人类健康。试验发现，乳酸菌制剂及其代谢产物均能显著提高刺参的特定生长率，显著提高体腔细胞中碱性磷酸酶和酸性磷酸酶的活性，对溶菌酶的活性有一定的促进作用。试验组刺参无水应激后的吐肠率均低于对照组。去除乳酸菌菌体，不影响乳酸菌制剂对刺参的作用，表明乳酸菌代谢产物对刺参起主要作用。
第二节益生菌在非乳制品中的应用
一、益生菌在发酵肉制品中的应用
肉的发酵本是一种原始的肉类储藏手段，随着人们对其独特风味和良好储藏特性的认识，逐步演化为一种肉制品的加工方法。发酵肉制品的种类较多，传统的中式肉制品中的腊肠、腊肉、火腿都伴随着自身微生物的自然发酵，这些产品通常被称为腌肉制品，具有悠久的生产历史，它的肉质紧密坚实，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运而且耐储藏。起源于欧洲的干式或半干式发酵香肠，属于高档次的西式肉制品，是发酵肉制品的典型代表，已经完成了从传统的自然发酵向定向接种培育的工业化生产的转变。发酵肉制品有以下特点，色泽美观，由于微生物和酶的作用，使得肉制品发色充分，具有鲜亮的玫红色;味美且易于消化吸收，由于蛋白质、脂肪、糖类等大分子物质被微生物或其生长产生的酶所降解，产生大量的肽、氨基酸和挥发性脂肪酸等小分子物质，改善了肉制品的风味，同时，也使肉制品易于消化吸收。另外，由于微生物的作用，除去肉本来的腥、膻等不良风味，使消费者容易接受;发酵肉制品中亚硝酸盐残留量大大降低，发酵肉制品通过乳酸菌的生长，降低pH，有效抑制致病菌和腐败菌的生长和繁殖，并且在产品生产过程中杀死一些有害的寄生虫，提高了食用安全性。发酵肉制品是经过益生菌发酵，精心加工而成的高档肉制品，具有独特的酵香风味，营养高，消化率高，还具有保健的功能。发酵肉制品由于pH低，水分活度低和益生菌生态优势，所以能长期很好的保藏。利用益生菌发酵微生态环境不仅有效保质，同时改善风味，赋予良好的品质和保健功能。低温肉制品杀菌制熟温度低，较好地保持了肉的营养和风味，但易腐败，保质期短。发酵肉制品的分类根据各国的分类标准不同因地而异，发酵肉制品通常大多见到的是发酵香肠。从广义方面讲，发酵肉制品也包括我国传统制作的发酵火腿和腌腊肉制品。发酵香肠是指将猪肉或牛肉绞碎，与动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等均匀混合后，灌进肠衣，经微生物发酵成熟而制成的肉制品。发酵肉经过微生物发酵，具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味。按生产地将发酵肉制品分为塞尔维拉香肠、黎巴嫩大香肠、欧洲干香肠等;按生产过程中的脱水程度分为半干香肠(含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等)和干发酵肠(含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等);按发酵程度分为低酸度香肠(通过盐和低温控制杂菌，pH在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等)和高酸度香肠(通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠，pH在5、4或以下的香肠)。发酵火腿是经大块肉加工而成的肉制品，分为中式发酵火腿(如金华火腿、如皋火腿等)和西式发酵火腿(带骨火腿和去骨火腿)。腌腊肉制品主要包括广东、四川、湖南的腊肉，浙江、四川、上海的咸肉，江苏、南京、江西大余县(南安)的板鸭，湘西侗族地区的酸肉。
发酵肉制品的一般加工工艺为:原料肉预处理→拌料(添加辅料和接种发酵剂)→灌装→发酵→干燥成熟→烟熏→成品。
发酵火腿类的工艺流程为:原料肉预处理(修整、切割、挤血等)→拌料→腌制→成型→干燥成熟→烟熏→成品。
发酵灌肠制品的工艺流程为:原料肉处理→混匀辅料→腌制(发酵剂)→搅匀→灌制→漂洗、发酵、烘烤→成品→包装
发酵肉制品是采用微生物发酵技术，将原料肉经特定的微生物作用，产酸使pH下降， 并经过低温失水使产品的Aw降低，从而增加产品的保藏性能的一大类肉制品，除在乳品中，益生菌在其他食品中也有使用，包括发酵肉制品。虽然这个概念并不新鲜，只有少数厂家生产益生乳酸菌发酵香肠。与乳制品行业相比，肉制品加工更多的是依赖于手工操作，机械化程度低，造成了很多类似于微生物污染等不确定因素的出规。所以说，在生产发酵肉制品时，必须对菌种和原料严格筛选，并采取严格的管理措施。发酵肉制品可以作为益生菌良好的载体。应用于肉制品中的乳酸菌还尽量满足:在肉制品中分离到的菌株为最佳，且能在肉制品中存活(例如抗高渗透压能力)，尽量使用现有成熟的市售益生菌，考虑该益生菌在生产工艺上的可用性，以及成品的感官性状是否可被消费者接受。
发酵肉的特点如下。①易消化，新风味，高营养。通过微生物发酵在代谢过程中产生的蛋白酶，将肉中的蛋白质分解成氨基酸和肽，同时降解产生大量的风味物质如酸类、醇类、杂环化合物、氨基酸和核苷酸等。这些风味物质使发酵肉制品具有独特的酵香风味，不但大大提高了发酵肉制品的消化性能，而且增加了其营养价值。②色泽鲜艳，不易变色。利用微生物的发酵(如葡萄糖发酵产生乳酸)使肉品pH将至4. 8~ 5.2.在H+的作用下，NO2—分解的NO与肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，使肉品呈腌制的特有色泽，再者，发酵过程中产生的H2O2还原为H2O和O2，防止了肉的氧化和变色。③抑制有害毒素，降低生物胺含量。发酵中的发酵剂产生的细菌素、H2O2及有机酸、醇等都具有一定的杀菌作用，可以抑制肉毒梭菌的繁殖和毒素的分泌，同时能够降低脱梭酶的活性，避免生物胺的形成。④抗癌。肠道内腐生菌分解食物、胆汁等，产生许多有害代谢产物(如色氨酸产生的甲基吲哚和胺、氨、硫化氢)，这些物质是潜在的致癌物。此外，腐生菌还能将一些致癌前体物质转化为致癌物。发酵肉制品中的双歧杆菌及其他乳酸菌等均能抑制腐生菌的生长和以上致癌物质的生成，起到防癌的作用。⑤保证食品安全，延长产品货架期。通过接种筛选出来的有益生菌微生物，可竞争性地抑制致病菌和腐败菌的作用，起到杀菌作用。益生菌微生态环境保证产品的安全性并延长产品货架期。在常温下发酵肉制品的保质期普遍可以达到保存6个月，金华火腿，保质期可达一年以上。⑥质构益变，增进口感。经过发酵的肉制品肉质鲜嫩，口感舒适，这是由于微生物及酶的发酵导致其结构发生良性变化形成的。
二、益生菌在植物性发酵食品中的应用
益生菌应用于非乳发酵食品中最典型的是发酵豆制品，豆乳和牛乳均为液态，在牛乳品生产中采用的方法得以应用到豆乳上来，其中以北京豆汁最有代表性。北京豆汁作为一种历史悠久的传统发酵制品，以其独特的风味和丰富的营养广受北京人的青睐，是北京久负盛名的传统风味小吃，具有色泽灰绿、浆汁浓醇、味酸微甜的特色。在北京特色小吃中，豆汁是很具有代表性的一款。不同于普通的豆浆，豆汁是以绿豆为原料，经泡豆、磨豆、沉淀、粉浆分离和熬制等一系列工艺得到的一种糊状流体发酵制品。它以酸味为主，掺杂着些许特殊的臭味。陈宇翔等从3个商家不同季节不同批次的豆汁样品中共分离出68株菌，乳酸菌44株，其中乳酸乳球菌26株(占总分离乳酸菌菌株的60.9%)、弯曲乳杆菌10 株(22. 7%))、发酵乳杆菌4株（9.1%）、嗜酸乳杆菌2株（4.5%）、清酒乳杆菌2株(4.5%)、酵母菌24株。益生菌用于发酵豆制品有着良好的前景，有些特定的益生菌有特殊的生理功能。a-葡萄糖苷酶抑制剂是一类以延缓肠道糖类吸收而达到治疗糖尿病的口服降糖药物。植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵蒸煮大豆具有显著的a-糖苷酶抑制活性，其代谢蒸煮大豆产生麦芽糖抑制产物的最适发酵条件为接种量2%、发酵温度为37°C。在优化条件下，植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵大豆豆浆获得麦芽糖酶抑制物的效率显著高于蒸煮大豆，并且两者的粗提物对麦芽糖酶的半数抑制浓度分别为2. 989 mg/mL和2. 597 mg/mL，无显著差异，因此，液体状态的大豆豆浆是植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵产a-葡萄糖苷酶抑制剂的优选基料形式。
非乳发酵食品中，发酵蔬菜也是重要的一部分。蔬菜与盐混合后发酵是一种普遍且传统的做法，发酵后可改善风味、质构，且通常不添加防腐剂。泡菜、黄瓜泡菜和橄榄在西方都是最常见的发酵蔬菜，泡菜是韩国典型的发酵蔬菜代表，在韩国和日本以及其他国家很受欢迎。在发酵蔬菜中的分离到的乳酸菌主要是:嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、植物乳杆菌、清酒乳杆菌、嗜热链球菌、粪肠球菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌。